Le Réveil Lozère 28 janvier 2015 à 08h00 | Par Sandra Hartmann

La truffe à portée de main

La septième fête de la truffe aura lieu à La Canourgue, dimanche 1er février. Au programme : marché aux truffes, dégustations culinaires et de nombreuses animations. Quatre chefs lozériens promettent de nous en mettre plein la vue en proposant aux visiteurs de découvrir et surtout de goûter de plats à base de truffe.

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Frédérick Boutet (à gauche) et Martial Paulet présentenront leurs créations culinaires à base de truffe.
Frédérick Boutet (à gauche) et Martial Paulet présentenront leurs créations culinaires à base de truffe. - © Sandra Hartmann

La truffe est un champignon vivant sous terre, à proximité d’un arbre hôte, généralement un chêne. Cette dernière se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition. Seules quatre variétés ont une valeur gastronomique. La tuber melanosporum (récoltée de décembre à mars) est considérée comme étant la plus noble, à l’image des qualificatifs pouvant la désigner : or noir ou diamant noir. Sous son enveloppe extérieure noire, la tuber melanosporum possède une chair à la teinte noire et violacée striée de fines veines blanches. Irrégulièrement ronde, de la taille d’une noix jusqu’à celle d’un gros poing, elle dégage un exceptionnel parfum. Martial Paulet, le chef de l’Adonis à Florac l’évoque en disant d’elle qu’il s’agit du must de la truffe, « les autres variétés, à l’image de la tuber aestivum sont moins parfumées mais restent tout à fait consommables ». À La Canourgue, la truffe est à portée de bouche grâce aux animations culinaires proposées tout au long de la journée. « Nous allons préparer des plats à base de truffe devant les gens », indique-t-il. Ces démonstrations seront assurées, outre Martial Paulet, par trois chefs lozériens : Cyril Attrazic (chez Camillou à Aumont-Aubrac), Frédérick Boutet (le Chaudron à Mende) et Christophe Brunel (le Rocher Blanc à La Garde). Chaque chef aura une heure pour « convaincre ».

La suite dans le Réveil Lozère, page 4, édition du 29 janvier 2015.

- © Sandra Hartmann

Pratique

Dimanche 1er février de 9 h à 17 h à la médiathèque de La Canourgue (entrée gratuite) : marché aux truffes, marché de pays, démonstration de cavage au cochon, vente de plants truffiers, tombola truffée, etc. Présence de quatre chefs lozériens : Martial Paulet (l’Adonis à Florac), Cyril Attrazic (chez Camillou à Aumont-Aubrac), Christophe Brunel (le Rocher Blanc à La Garde), Fréderick Boutet (le Chaudron à Mende).

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