Le Réveil Lozère 27 février 2019 à 14h00 | Par Pierrick Bourgault

Gastronomies agricoles et fermières

Certains chefs cuisinent les véritables « produits locaux et de saison » d’une ferme qu’ils connaissent bien. Ils y trouvent matière première et inspiration.

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En cuisine et en salle, la plus-value est humaine. Pour préparer, servir, expliquer les produits et les plats, le Bien élevé (photo) compte sept employés pour 70 couverts, le Bien Ficelé, sept pour 54 couverts et Garance onze pour 35 couverts.
En cuisine et en salle, la plus-value est humaine. Pour préparer, servir, expliquer les produits et les plats, le Bien élevé (photo) compte sept employés pour 70 couverts, le Bien Ficelé, sept pour 54 couverts et Garance onze pour 35 couverts. - © Pierrick Bourgault

Sur son massif des Aravis (Haute-Savoie) face au Mont-Blanc, Marc Veyrat n’hésite pas à affirmer : « Nous sommes les seuls hôteliers restaurateurs à traire nos vaches, ramasser les œufs de nos poules, récolter nos légumes, fabriquer nos charcuteries, élever nos poissons et cuire notre pain dans un four ancestral. Nous vivons à 80 % en autarcie. Je suis né paysan, autodidacte, et cuisinier paysan je resterai. » L’épure, la haute gastronomie a un prix : 295 € le menu créatif chez ce deux étoiles Michelin.
De même, Alain Passard (trois étoiles) applique son expertise à des légumes modestes : betterave, oignon, courge, topinambour… Souvent des variétés anciennes, cultivées jusqu’à parfaite maturité dans ses potagers de Fillé (Sarthe) ou Buis-sur-Damville (Eure). Les fruits viennent de son verger face au Mont-Saint-Michel (Manche). Le déjeuner est à 175 €. La famille Roellinger (Ille-et-Vilaine) possède différents jardins potagers où poussent des légumes traditionnels bretons, épices et plantes aromatiques. Un verger donne ses fruits, des ruches le miel et la pêche aussi est locale. Compter environ 100 € par personne pour leur table qui vient de recevoir sa seconde étoile.
Ces prix élevés sont dus au personnel (parfois autant de salariés que de couverts), aux préparations minutieuses, au travail d’invention et au prestige du restaurant. Paradoxalement, un étoilé est souvent peu rentable.

Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1499, du 28 février 2019, en page 16.

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